Combien de temps pour préchauffer un four professionnel ?

Tous les grands chefs cuisiniers de la restauration se doivent de connaître les conditions pour préchauffer un four professionnel. Le préchauffage est une étape importante dans la réussite des plats et doit être soigneusement respecté pour garantir une cuisson homogène et de qualité. En cuisine, cette action de chauffe préalable dépend de plusieurs critères que nous allons vous expliquer tout au long de cet article.

Quels sont les différents types de fours professionnels ?

Dans le domaine de la restauration, il est possible de choisir parmi plusieurs types de fours professionnels : le four mixte, le four à pizza, le four à convection avec humidificateur et le four à chaleur tournante. Tous ne nécessitent pas les mêmes conditions de préchauffage.

Le four mixte

Le four mixte est idéal puisqu’il présente différents niveaux de cuisson. De ce fait, il est très apprécié dans les cuisines des restaurants. C’est un four polyvalent qui permet de réaliser toutes sortes de recettes. Ses fonctions vous donnent la possibilité de : 

• Cuire à la vapeur
• Rôtir
• Griller
• Frire
• Etc.

Pour obtenir une cuisson parfaite des aliments à la bonne température, le four mixte doit être préchauffé une vingtaine de minutes avant son utilisation. Chaque niveau de cuisson nécessite un temps de préchauffage spécifique.

Le four à vapeur

La particularité du four à vapeur réside dans son mode de cuisson qui préserve les nutriments, les saveurs et les textures des aliments. Comme son nom l’indique, il se concentre exclusivement sur la cuisson à la vapeur. 

Il permet ainsi de réaliser des recettes de cuisine qui nécessitent une cuisson douce et uniforme, comme les légumes, les poissons ou encore les plats diététiques.

Il est recommandé de préchauffer le four à vapeur pendant environ 15 minutes. Ce temps de préchauffage permet d'atteindre la température et le niveau d'humidité désirés, essentiels pour une cuisson vapeur réussie. 

Le four à pizza

Le four à pizza est le meilleur moyen d’obtenir une pâte croustillante et une texture parfaite. La cuisson est plus rapide que dans un four traditionnel et bien plus efficace. Pour que votre pizza soit réussie, il est nécessaire de préchauffer votre four entre 15 et 20 minutes avant de l’enfourner. 

Pour une pizza à croûte mince, le temps de cuisson est de 2 minutes à une température d’environ à 260 °C. Pour une croûte plus épaisse, il est de 3 à 4 minutes maximum à une température comprise entre 220 °C et 230 °C. Le prix d’un four à pizza est plus élevé qu’un modèle classique, mais la qualité de cuisson est supérieure.

Le four à convection

Le four à convection avec humidificateur possède un ou plusieurs ventilateurs qui soufflent constamment de l’air chaud sur les aliments pour permettre une cuisson plus uniforme. Ce type de four doit être préchauffé pendant une quinzaine de minutes avant d’être utilisé. En installant un four à convection dans votre cuisine, vous réduisez le temps de cuisson des plats de 25 % environ.

L’humidificateur 

L’humidificateur permet au four à convection de cuire les aliments plus rapidement sans les assécher. C’est une solution idéale pour la restauration, afin de conserver le côté juteux et fondant des plats. Grâce à la pression d’une électrovanne, un souffle d’eau est projeté dans le four à convection avec humidificateur et est transformé en vapeur, ce qui permet d’humidifier les aliments.

Le four à chaleur tournante

En cuisine, le four à chaleur tournante utilise deux méthodes de cuisson différentes : 

• La chaleur brassée
• La chaleur pulsée

La seule différence entre les deux est l’ajout d’une résistance circulaire autour du ventilateur sur un modèle à chaleur pulsée. Cet avantage permet de réduire considérablement les temps de cuisson et de préchauffage de l’appareil. Cinq minutes suffisent pour une cuisson à une température de 150 °C.

Quels sont les différents critères à prendre en compte pour préchauffer votre four professionnel ?

Les temps de préchauffage d’un four professionnel sont plus ou moins longs en fonction des conditions de préparation et des caractéristiques de l’appareil.

La taille du four

Dans la restauration, la taille du four joue un rôle dans le temps de préchauffage. Plus celui-ci est grand, plus il a besoin de temps pour atteindre la température souhaitée.

Les niveaux

Certains fours professionnels sont dotés de plusieurs niveaux de cuisson pour lancer plusieurs préparations en même temps. Chaque étage possède son propre panneau de commande et les odeurs ne se dispersent pas.

Les aliments

En cuisine, tous les aliments ne requièrent pas un temps de préchauffage avant d’être cuits. C’est notamment le cas en ce qui concerne : 

• Les plats surgelés
• Les plats prêts à réchauffer
• Les gratins
• Les tartes 
• Les viandes blanches

En revanche, d’autres aliments nécessitent un préchauffage obligatoire pour obtenir une cuisson optimale : 

• Le pain
• Les pâtisseries
• Les viandes rouges
• Les légumes
• Les pizzas

Les températures de cuisson

Les températures de cuisson sont différentes selon les aliments que vous cuisinez. Il faut donc adapter le temps de préchauffage à chacun de vos plats. Une cuisson à chaleur tournante peut varier entre 50 °C et 270 °C, tandis qu’une cuisson à la vapeur permet une température entre 50 °C et 100 °C.

Comment optimiser le préchauffage de votre four professionnel ?

Les professionnels de la restauration savent que le préchauffage d’un four est une étape à ne pas prendre à la légère. La réussite du plat en dépend et la satisfaction des clients également. Les fours à pizza mettent plus de temps à préchauffer que les fours à convection avec humidificateur. En ce qui concerne les fours mixtes, ils proposent des temps de préchauffage situés entre les deux. 

Vous pouvez adopter certains gestes en cuisine pour vous assurer que votre four préchauffe correctement.

Utilisez un thermomètre de four

Avec un thermomètre de four, vous pouvez contrôler la température intérieure facilement. Placez-le au niveau du centre de l’appareil et patientez jusqu’à obtenir précisément le degré souhaité. Une fois la température optimale atteinte, vous pouvez commencer la cuisson.

Évitez d'ouvrir la porte du four

Si vous ouvrez trop souvent la porte de votre four professionnel, vous perdez de la chaleur et allongez le temps de préchauffage. Il en va de même pendant la cuisson. Les portes vitrées des fours vous permettent d’avoir votre plat à portée de vue et de contrôler l’avancée de la cuisson.

Ne préchauffez pas plus que nécessaire

Pour que le préchauffage de votre four professionnel soit utile, il faut le lancer environ 10 minutes avant d’entreprendre la cuisson de votre plat. Il n’est pas nécessaire de laisser votre appareil allumé trop longtemps lorsqu’il est vide. Cela ne changera rien à la réussite de votre cuisine et vous fera gaspiller de l’énergie inutilement. 

En cas de cuisson longue, vous pouvez éteindre l’appareil dix minutes avant la fin et laisser votre plat finir de cuire lentement à l’intérieur. Si, dans la précipitation, vous vous rendez compte que vous avez oublié de préchauffer votre four, pas de panique ! Prolongez simplement le temps de cuisson de votre plat de quelques minutes supplémentaires.

En tant que professionnel de la restauration, mettre en pratique ces quelques astuces de préchauffage, vous permet d'obtenir des plats savoureux et de qualité.