Comment choisir le bon four professionnel pour pâtisserie ?

Choisir un four professionnel pour pâtisserie nécessite de bien connaître les différents types de produits présents sur le marché, mais aussi de savoir quel appareil sera adapté à votre établissement ainsi qu’à vos besoins. 

Sur cette page, retrouvez toutes les informations spécifiques à savoir sur les types de fours professionnels adaptés aux boulangeries et pâtisseries.

Quels sont les différents types de fours professionnels pour pâtisserie ?

Le choix d’un four professionnel pour pâtisserie est crucial car il influence directement la qualité des produits cuisinés. Voici un aperçu des différents types de fours utilisés en pâtisserie.

Il existe quatre types de four professionnel que l’on retrouve dans la plupart des boulangeries et des pâtisseries : 

• Le four à convection
• Le four mixte
• Le four à gaz
• Le four électrique

Fours à convection

Les fours à convection utilisent un ventilateur pour faire circuler l'air chaud de manière uniforme autour des produits. Cette circulation d'air offre donc une cuisson homogène des pâtisseries.

Chez les pâtissiers professionnels, le four à convection est parfait pour les produits qui nécessitent une cuisson rapide et uniforme comme :

• Les biscuits
• Les muffins
• Les gâteaux

Le four à convection possède plusieurs avantages comme son efficacité énergétique, ou sa capacité à offrir une cuisson avec une chaleur qui est répartie de manière égale grâce à la circulation d’air, contrairement à un four électrique par exemple.

En revanche, cette circulation d’air intense peut assécher certaines préparations sensibles comme les viennoiseries ou les meringues. Le four à convection professionnel est également assez bruyant.

Fours mixtes

Les fours professionnels mixtes pour pâtisserie et boulangerie, pour leur part, combinent plusieurs modes de cuisson :

• Convection
• Vapeur
• Grill

Ce type de four est donc très intéressant car il permet d’ajuster le mode de cuisson en fonction des pâtisseries que vous souhaitez préparer, contrairement au four à gaz ou au four électrique par exemple.

Il peut cuire, rôtir, cuire à la vapeur, et combiner plusieurs méthodes en même temps. Cette possibilité de combiner les modes permet donc de réaliser plusieurs types de cuisson en une seule session.

Ce four est un des fours les plus répandus chez les pâtissiers professionnels.

Toutefois, le four mixte est souvent plus cher que les autres tant au niveau de l’achat que de la maintenance. Aussi, la multitude de fonctions peut rendre l’appareil complexe à utiliser.

Les fours mixtes sont donc parfaits pour les pâtisseries haut de gamme où la précision est au cœur du métier, comme avec les viennoiseries feuilletées, les pâtisseries à base de crème, et les recettes qui requièrent différents types de cuisson.

Fours à gaz et électriques

Enfin, les fours à gaz et électriques sont les types de fours les plus traditionnels. Les fours à gaz utilisent des flammes pour chauffer l’air, tandis que les fours électriques utilisent pour leur part des résistances.

Le four à gaz professionnel est souvent utilisé dans les boulangeries pour la cuisson des pains et des autres produits qui ont besoin d’une chaleur intense avec un contrôle précis de la température.

Les fours électriques, quant à eux, sont idéals pour des produits de pâtisserie, comme les gâteaux, les tartes, et les biscuits. Ils sont populaires dans les petites boulangeries ou les pâtisseries artisanales en raison de leur simplicité et de leur fiabilité.

L’avantage des fours à gaz et des fours électriques est qu’ils sont faciles à utiliser, mais ils offrent cependant moins de flexibilité qu’un four mixte et ils nécessitent une maintenance plus régulière.

Quels sont les critères de choix pour un four de pâtisserie ?

Lors du choix d'un four de pâtisserie professionnel, il est important de prendre en compte plusieurs critères pour garantir la qualité et l'efficacité de la production de votre boulangerie ou de votre pâtisserie.

Parmi ces critères, la performance de cuisson, l'efficacité énergétique, et la capacité du four jouent un rôle déterminant.

Performance de cuisson

La performance de cuisson d’un four à pâtisserie professionnel, c’est à la capacité du four à cuire les produits de manière uniforme, rapide, et à la température appropriée.

Elle dépend de plusieurs facteurs :

• La technologie du four (mixte, convection, gaz ou électrique)
• La régulation de la température
• La capacité du four à maintenir une température constante

Un four performant doit donc répartir la chaleur de manière homogène, ce qui évite les points chauds ou froids qui peuvent affecter la qualité des pâtisseries. Les fours à convection, par exemple, sont souvent choisis pour cette raison.

Aussi, le four pâtissier doit pouvoir maintenir une température stable, même lors de l’ouverture fréquente de la porte pour surveiller ou retirer des produits.

Efficacité énergétique

L'efficacité énergétique est primordiale si vous souhaitez réduire les coûts opérationnels de votre pâtisserie ou de votre boulangerie. Dans une cuisine où les fours professionnels fonctionnent de manière intensive, une consommation d'énergie optimisée peut représenter une économie conséquente.

Pour bénéficier d’une bonne efficacité énergétique, prenez ces points en considération :

• Optez pour un four bien isolé
• Choisissez un modèle moderne 
• Achetez un four qui atteint rapidement sa température de cuisson

Capacité et niveaux

Enfin, la capacité et les niveaux d’un four, qu'il soit mixte, à gaz, électrique, ou à convection, déterminent la quantité de produits qu’il peut cuire en une seule fois. Elle doit aller de pair avec les besoins de production de votre pâtisserie ou de votre boulangerie pour éviter des problèmes dans le processus de cuisson.

Un four bien dimensionné avec une capacité adéquate permet de maximiser la production tout en gardant une bonne qualité des produits pâtissiers. Ce critère est très important dans les pâtisseries avec des fortes de demande, comme pendant les fêtes ou pour les commandes spéciales.

Pour les niveaux, plus un four en dispose, plus il est possible de cuire une grande quantité de produits en même temps. Pour ce critère, tout dépend de la taille de votre pâtisserie ou de votre boulangerie.

Four pour pâtisserie professionnel : Entretien et durabilité

La durabilité et l’entretien d'un four professionnel de pâtissier sont des aspects à ne pas prendre à la légère si vous voulez assurer un bon fonctionnement à long terme de cet équipement indispensable.

Un entretien régulier prolonge non seulement la durée de vie des fours professionnels pâtissiers, mais garantit aussi une bonne performance, ce qui est primordial pour être sûr d’obtenir une bonne qualité des produits dans votre pâtisserie.

Pour l’entretien quotidien, il est important de bien nettoyer l’intérieur de votre four professionnel tous les jours après usage pour éviter l’accumulation des résidus de cuisson, de graisse, et de sucre. Qu’il soit mixte, à convection, au gaz ou électrique, un bon nettoyage de l’intérieur de votre four professionnel est indispensable.

Aussi, les systèmes de ventilation doivent être régulièrement inspectés et les filtres nettoyés ou remplacés pour conserver une bonne circulation de l’air, surtout avec les four mixtes et les fours à convection.

Enfin, en plus de l’entretien quotidien réalisé par le pâtissier, il est conseillé de faire appel à un technicien spécialisé pour des inspections annuelles ou semi-annuelles.