Aménager sa cuisine professionnelle : guide pour une organisation optimale

Conformité aux normes, sécurité et confort des brigades, efficacité… Aménager une cuisine professionnelle demande une réflexion rigoureuse pour créer un espace qui répond aux exigences de votre métier. Retour sur les points d’attention et les différents moyens d’agencer votre cuisine.

Les principales composantes d’une cuisine professionnelle

L’espace de rangement

L’espace de rangement est indispensable pour stocker les ingrédients, les ustensiles et les équipements propres à la typologie de vos plats. Ils doivent être conçus pour un accès rapide et une organisation logique, afin d’éviter les pertes de temps. L'utilisation d'étagères en inox facilite le nettoyage et assure une durabilité accrue.

Le conseil Hirschfeld : nous vous conseillons de privilégier des équipements de qualité professionnelle tels que des étagères murales, un garde-manger, des placards et des armoires en acier inoxydable. Une cuisine doit constamment être nettoyée pour répondre aux normes d’hygiène, il est essentiel d’opter pour des matériaux hygiéniques et résistants, qui n’interfèrent pas avec les aliments (pas de transfert de goût ni d’odeur).

Le poste de nettoyage

Le poste de nettoyage comprend les éviers, l’espace laverie (lave-vaisselle, lave-verre) et les zones de séchage. Il est essentiel de le situer à l'écart des zones de préparation pour éviter toute contamination croisée. Un entretien régulier de cet espace garantit le respect des normes d'hygiène.

Le poste de travail 

Le poste de travail est dédié à la préparation des aliments. Selon les plats proposés dans le restaurant, la taille de la brigade et l’espace disponible dans la cuisine, il peut y avoir plusieurs espaces de travail. 

Cette zone doit disposer de plans de travail spacieux, de préférence en inox pour leur facilité d'entretien. Un agencement ergonomique permet au personnel de travailler efficacement d’après les contraintes d’espace de votre cuisine.

Le poste de cuisson

Le poste de cuisson regroupe les équipements tels que les cuisinières, les fours professionnels et les friteuses. Une disposition stratégique de ces appareils optimise le flux de travail et assure une cuisson précise des plats. Il est également important de prévoir une ventilation adéquate pour évacuer les fumées et maintenir un environnement sain. 

C’est généralement dans cette zone que l’affichage des commandes clients est placé afin que le personnel puisse préparer plus rapidement les plats.

Le poste de dressage des plats

Le poste de dressage est l'endroit où les plats sont finalisés avant d'être servis. Il doit être stratégiquement situé près de la sortie pour la livraison des plats en salle pour minimiser les déplacements, optimiser les flux et éviter tout croisement avec des aliments en préparation. Des lampes chauffantes peuvent être installées pour maintenir les plats à la température idéale jusqu'au service.

Cuisine professionnelle : les différents types d’agencement

Différentes configurations peuvent être envisagées pour optimiser le flux de travail dans votre cuisine : en chaînes de préparation, en îlot ou encore en coin cuisine. À l’étape de la conception, il est important de d’ores et déjà réfléchir à l’organisation adaptée à la surface de votre cuisine ainsi qu’à votre équipe. Explications.

Agencement en chaînes de préparation

L'agencement en chaîne de production est idéal pour les restaurants à fort volume de service comme c’est le cas des pizzerias ou des fast foods. Les postes sont disposés en rangée, chaque cuisinier effectue une tâche spécifique de la manière suivante :

• En première position, la zone de préparation des plats,
• En seconde position, un espace dédié à la cuisson,
• En troisième position, la zone de service où sont déposées les commandes prêtes à être servies en salle. 

Agencement en îlot

L'agencement en îlot place le poste de cuisson au centre de la cuisine. Les autres postes (nettoyage des aliments et plonge, stockage, comptoir de préparation) sont disposés autour de l’îlot, contre les murs. Cette disposition facilite la communication entre le personnel et offre une grande flexibilité dans l'organisation du travail, puisque le chef à une visibilité sur tout ce qui se passe dans la cuisine. Cet agencement nécessite cependant d’avoir une grande superficie à disposition.

Agencement en postes de travail

Dans cet aménagement, chaque poste est dédié à une étape spécifique de la préparation des aliments : préparation des viandes et du poisson, préparation des légumes, préparation des desserts. L’avantage est de pouvoir préparer différents plats simultanément. 

Côté organisation, plusieurs chefs de parties supervisent les postes de travail. Cette configuration est adaptée aux cuisines proposant un menu varié nécessitant des techniques de préparation distinctes. Elle convient aux hôtels, aux collectivités ou aux cuisines très spacieuses.

Agencement en coin-cuisine ou en cuisine ouverte

L'agencement en coin cuisine et en cuisine ouverte est conçu pour les espaces restreints. Pour la configuration en coin-cuisine, les postes sont disposés le long du mur, maximisant ainsi l'utilisation de l'espace disponible. L'agencement en cuisine ouverte permet aux clients de voir les cuisiniers à l'œuvre. Cette disposition crée une atmosphère conviviale et transparente, mais exige une organisation impeccable et une attention particulière à l'hygiène.

Bon à savoir : spécialisées dans le secteur des CHR depuis 40 ans, nos équipes vous accompagnent dans l’agencement de votre cuisine. Prise des cotes, conception des plans, disposition des zones de travail, respect des normes, commande et installation des équipements… Un service sur-mesure pour créer un espace optimal tout en respectant votre budget et votre cahier des charges.

Restauration : les normes et réglementations à respecter

Le respect des normes d'hygiène et de sécurité est primordial dans une cuisine professionnelle. Ces réglementations visent à garantir la sécurité des aliments et du personnel.

Hygiène alimentaire

Les normes d'hygiène alimentaire imposent des pratiques strictes pour prévenir les contaminations. Cela inclut le lavage fréquent des mains, le nettoyage régulier des surfaces, un éclairage adéquat, le revêtement des surfaces en matériaux non toxiques (cols, murs, plafonds) et le stockage approprié des aliments (local à déchets en dehors de la cuisine). L'application de la méthode HACCP est recommandée pour identifier et maîtriser les dangers potentiels.

Normes de sécurité incendie

La sécurité incendie est une préoccupation majeure dans les cuisines professionnelles. En tant que restaurateur, vous êtes dans l’obligation d'installer des systèmes de détection et d'extinction adaptés (arrêt d’urgence des appareils de cuisson par exemple), de former le personnel à leur utilisation et de veiller à l'entretien régulier des équipements de cuisson.

Nos conseils pour assurer le bon fonctionnement d’une cuisine professionnelle

Évaluez vos besoins avec nos équipes

Avant de concevoir votre cuisine, il est crucial d'évaluer vos besoins spécifiques. Cette analyse, proposée par les experts Hirschfeld, permet de définir les équipements nécessaires et l'agencement le plus adapté à votre activité.

Pensez ergonomie et circulation

Une bonne ergonomie et une circulation fluide sont essentielles pour éviter les accidents et améliorer l'efficacité. Les postes de travail doivent être disposés de manière à minimiser les déplacements inutiles et à faciliter les interactions entre le personnel.

Privilégiez des matériaux et des équipements professionnels

Le choix des matériaux et des équipements influence la durabilité et l'hygiène de la cuisine. L'inox est privilégié pour sa résistance et sa facilité de nettoyage. Optez pour des équipements professionnels de qualité, fournis par des spécialistes comme Hirschfeld, assure une performance optimale et une conformité aux normes en vigueur.

Mettez en place des formations pour le personnel

La formation du personnel est essentielle pour garantir le respect des procédures d'hygiène et de sécurité. Des sessions régulières permettent de maintenir un haut niveau de compétence et de sensibilisation aux risques.