Hygiène en cuisine, focus sur les règles sanitaires en restauration

En France, les règles d’hygiène en restauration professionnelle sont strictes afin de limiter les risques sanitaires et de garantir une certaine qualité. Que ce soit les consignes liées aux locaux, aux équipements ou au personnel, il en va de la responsabilité du commerçant ou du restaurateur de s’assurer du respect de ces normes.

Professionnel du CHR, votre établissement est-il conforme aux normes imposées par la législation française et européenne ? Retour sur les principales consignes de sécurité alimentaire à respecter.

Respect des normes liées aux aliments

Les normes concernant les denrées alimentaires sont parmi les plus importantes. Il faut évidemment vérifier les dates de péremption indiquées sur les emballages avant l’ouverture des aliments et veiller à ne pas briser la chaîne du froid. Cette dernière se situe entre +2°C et +8°C et doit être constamment contrôlée.

D’autres réflexes sont à avoir comme ne pas congeler les restes de viandes, de poissons, de légumes ou de n’importe quelle préparation. Il en est de même pour les aliments à DLC (Date Limite de Consommation) dépassée, dont leur commercialisation est d’ailleurs interdite.

Il vous est possible de conserver des snacks, des aliments frais et des sandwiches en dehors du service, mais ils doivent être à température réfrigérée (chambre froide, réfrigérateur).

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Ces critères sont déterminants pour éviter la présence d’organismes toxiques (les microbiens et bactéries) pouvant causer une intoxication alimentaire. Des organismes qui peuvent se rependre rapidement dans les viandes, les légumes, les laitages et autres aliments, si certaines consignes ne sont pas respectées.

Outre ces indications, de mauvaises conditions de stockage et de transport peuvent également avoir des impacts fâcheux. Mieux vaut stocker les matières premières ainsi que les ingrédients dans des conditionnements hermétiques ou dans une chambre froide à température adaptée.

La propreté des locaux et les équipements

Des locaux bien aménagés facilitent le respect des normes d’hygiène. Ils doivent être équipés :

de sanitaires qui ne doivent pas donner sur les zones utilisées pour la manipulation des aliments
de lave-mains en nombre suffisant avec eau chaude et eau froide, équipés de sèche-mains hygiénique
de vestiaires à destination des membres du personnel sans qu’ils n’aient besoin de traverser la cuisine pour y accéder
de ventilation, afin de renouveler l’air et d’éviter la contamination des aliments,
d’évacuation des eaux
de lave-mains destinés au lavage des aliments,
de poubelles fermées
d’éléments de stockage dédiés aux produits et aux matériels d’entretien (ballet, javel, etc.).

Les murs, les plafonds et les sols doivent quant à eux permettre un nettoyage facile. En plus de l’entretien des locaux, les plans de travail, les ustensiles et les équipements doivent être régulièrement désinfectés. Il faut également veiller au bon état de marche des chambres froides en vérifiant le thermomètre prévu à cet effet.

Enfin, l’un des principes les plus connus de la restauration professionnelle est le respect de la marche en avant. Cette méthode consiste à disposer les différents postes de telle sorte à suivre une progression continue dans l’espace. En somme, les denrées alimentaires ne doivent pas croiser les produits souillés (poubelles, plonge) en séparant de façon distincte les différentes zones de la cuisine.

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Les bonnes pratiques du personnel de cuisine

Les personnes présentes en cuisine manipulent les denrées alimentaires et peuvent être porteuses de germes. De fait, leur hygiène doit être irréprochable.

Le port de vêtements propres est nécessaire, d’une coiffe (charlotte), d’un tablier, d’un masque voire de gants qui doivent être ôtés avant de se rendre aux sanitaires.

Il est conseillé d’avoir des ongles courts et d’éviter le port de bagues (sujettes aux bactéries) et de se laver régulièrement les mains. Il est également fortement recommandé de ne pas manipuler les aliments en cas de blessure aux mains ou de maladie.

Autres conseils : on évite de déposer la marchandise à même le sol, qui peut faciliter la propagation des microbes. Nettoyer les surfaces de travail après chaque utilisation est indispensable, par ailleurs, il est déconseillé d’y déposer vos effets personnels.

Tant de gestes à appliquer quotidiennement pour être certain de respecter les normes de sécurité en restauration professionnelle. Des procédures indispensables pour assurer un service et une cuisine de qualité, mais aussi sans risquer la fermeture de votre établissement. Sachez qu’une formation doit obligatoirement être dispensée aux équipes. La sensibilisation à l’hygiène en établissement professionnel est fondamentale.